• 500 g de espárragos blancos

• 500 g de espárragos verdes

• sal, pimienta, azúcar

• 2 tomates de huevo

• 80 g de lonchas finas de panceta

• 1 chalote

• 5 tallos de perejil

• ½ manojo de cebollinos

• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco

• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

• 6 cucharadas de aceite de oliva

1 Precaliente el horno de vapor a 100 °C de aire caliente y 100 % de humedad.

2 Pelar los espárragos blancos y sólo la mitad inferior de los verdes. Corte los extremos leñosos de ambos tipos de espárragos. Coloque los espárragos blancos en el recipiente de cocción perforado, sazone con sal, pimienta y una pizca de azúcar y cocine en el horno de vapor durante unos 8-10 minutos. Después de unos 2 minutos, añadir los espárragos verdes y cocinar. Retirar los espárragos y enjuagarlos en agua helada. Lave los tomates, séquelos, córtelos transversalmente y cocínelos en el horno de vapor en un recipiente de cocción perforado durante unos 3 minutos. A continuación, se pela, se retira el tallo y el corazón y se corta la pulpa en dados finos.

3 Aumentar el horno de vapor a 140 °C de aire caliente y 0 % de humedad.

4 Colocar las lonchas de panceta en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, colocar un segundo papel de hornear encima y apuntalar con otra bandeja de horno. Hornear durante unos 20 minutos hasta que estén crujientes.

5 Para la vinagreta, pelar la chalota y cortarla en daditos. Lavar las hierbas y sacudirlas para secarlas. Arrancar las hojas del perejil y picarlas finamente, cortar el cebollino en rollos finos. Mezclar el vinagre de vino blanco con la mostaza, 1 pizca de azúcar, los dados de chalota, la sal y la pimienta en un bol y verter lentamente el aceite de oliva. Por último, incorpore las hierbas.

6 Cortar los espárragos en tercios o cuartos y mezclarlos suavemente con los tomates cortados en dados y la vinagreta en un bol. Repartir la ensalada en los platos y servirla decorada con chips de panceta.