• 500g white asparagus

• 500g green asparagus

• Salt, pepper, Sugar

• 2 plum tomatoes

• 80g fine slices of pancetta

• 1 shallot

• 5 stalks parsley

• ½ bunch chives

• 3 tbsp white wine vinegar

• 1 tsp Dijon mustard

• 6 tbsp olive oil

1 Préchauffez le four à vapeur à 100 °C d'air chaud et 100 % d'humidité.

2 Pelez les asperges blanches et seulement la moitié inférieure des asperges vertes. Coupez les extrémités ligneuses des deux types d'asperges. Placez les asperges blanches dans le récipient de cuisson perforé, assaisonnez avec du sel, du poivre et 1 pincée de sucre et faites cuire au four à vapeur pendant environ 8-10 minutes. Après environ 2 minutes, ajoutez les asperges vertes et faites-les cuire. Retirez les asperges et rincez-les dans de l'eau glacée. Lavez les tomates, essuyez-les, coupez-les en croix et faites-les cuire au four à vapeur dans un récipient perforé pendant environ 3 minutes. Ensuite, épluchez, retirez le pédoncule et le noyau et coupez la chair en petits dés.

3 Augmentez le four à vapeur à 140 °C d'air chaud et 0 % d'humidité.

4 Placez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, placez un deuxième papier sulfurisé par-dessus et alourdissez avec une autre plaque de cuisson. Faites-les cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

5 Pour la vinaigrette, pelez l'échalote et coupez-la en petits cubes. Lavez les herbes et séchez-les en les secouant. Effeuiller le persil et le hacher finement, couper la ciboulette en fins rouleaux. Mélangez le vinaigre de vin blanc avec la moutarde, 1 pincée de sucre, les cubes d'échalote, le sel et le poivre dans un bol et versez lentement l'huile d'olive. Enfin, incorporez les herbes.

6 Coupez les asperges en trois ou en quatre et mélangez-les délicatement avec les tomates en dés et la vinaigrette dans un bol. Répartissez la salade dans des assiettes et servez-la décorée de chips de pancetta.