Salmón

• 250 g de acelgas

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 cucharada de mantequilla

• sal, pimienta

• 1 pizca de nuez moscada

• 2 filetes de salmón (80 g cada uno)

• 1 paquete de hojaldre (270 g) del armario refrigerador

• Harina de trigo para espolvorear

• 1 huevo

• 2 cucharadas de leche

Salsa de miel y mostaza

• 2 chalotas

• 1 cucharadita de mantequilla

• 50 ml de vino blanco

• 200 ml de caldo de pescado

• 1 hoja de laurel pequeña

• 3 granos de pimienta blanca

• 150 ml de nata

• 3 tallos de eneldo

• 2 cucharadas de miel

• 1 cucharada de mostaza de Dijon

• Sal, pimienta, harina de maíz según sea necesario

1 Precaliente el horno de vapor a 200 °C de aire caliente y 30 % de humedad.

2 Limpiar las acelgas, lavarlas, secarlas y picarlas finamente. Pelar y cortar en dados la cebolla y el ajo. Calentar la mantequilla en una sartén. Se rehoga en ella la cebolla y el ajo, se añaden las acelgas y se cocinan brevemente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada recién molida y escurrir bien en un colador.

3 Lavar los filetes de salmón y secarlos. Luego salpimentarlas. Extender el hojaldre y dividirlo en 4 trozos iguales. Espolvorear con un poco de harina, extender las acelgas por un lado y colocar el salmón encima. Batir el huevo con la leche. Pincelar los bordes del hojaldre con ella, doblar en forma de paquetes y presionar bien los bordes. Cortar ligeramente el hojaldre con un cuchillo y pincelar con la mezcla de huevo y leche. Colocar los paquetes en la cesta de vapor forrada con papel de hornear y hornear en el horno de vapor durante unos 20 minutos.

4 Para la salsa, pelar y cortar en dados finos las chalotas y saltearlas en mantequilla derretida en una cacerola hasta que estén translúcidas. Desglasar con vino blanco, reducir ligeramente y verter el caldo de pescado. Añadir la hoja de laurel y los granos de pimienta. Reducir el líquido a la mitad a temperatura media, luego verterlo a través de un colador, devolverlo a la olla y completarlo con nata. Lavar el eneldo, sacudirlo para que se seque, arrancar las puntas, picarlo finamente y añadirlo. Condimentar con miel, mostaza, sal y pimienta. Si es necesario, espesar hasta conseguir la consistencia deseada con harina de maíz mezclada con agua fría.

5 Colocar los paquetes de salmón con la salsa en los platos y servir.