Zalm

• 250 g snijbiet

• ½ ui

• 1 teentje knoflook

• 1 eetlepel boter

• zout, peper

• 1 snufje nootmuskaat

• 2 zalmfilets (80 g elk)

• 1 pakje bladerdeeg (270 g) uit de koelvitrine

• Tarwebloem om te bestuiven

• 1 ei

• 2 el melk

Honing mosterd saus

• 2 sjalotten

• 1 theelepel boter

• 50 ml witte wijn

• 200 ml visbouillon

• 1 klein laurierblad

• 3 witte peperkorrels

• 150 ml room

• 3 stengels dille

• 2 eetlepels honing

• 1 eetlepel Dijon mosterd

• Zout, peper, maïsmeel naar behoefte

1 Verwarm de stoomoven voor op 200 °C hete lucht en 30 % vochtigheid.

2 Maak de snijbiet schoon, was hem, dep hem droog en hak hem fijn. Pel de ui en de knoflook en snijd ze in blokjes. Verhit de boter in een pan. Zweet de ui en de knoflook erin, voeg de snijbiet toe en kook kort. Breng op smaak met zout, peper en versgemalen nootmuskaat en laat goed uitlekken in een zeef.

3 Was de zalmfilets en dep ze droog. Dan zout en peper. Rol het bladerdeeg uit en verdeel het in 4 gelijke stukken. Bestuif met een beetje bloem, verdeel de snijbiet over één kant en leg de zalm erop. Klop het ei met de melk. Bestrijk de randen van het bladerdeeg ermee, vouw tot pakketjes en druk de randen goed aan. Snijd het deeg lichtjes in met een mes en bestrijk het met het ei- en melkmengsel. Leg de pakketjes in de stoommand bekleed met bakpapier en bak ze in de stoomoven gedurende ongeveer 20 minuten.

4 Pel voor de saus de sjalotten, snijd ze in kleine blokjes en fruit ze in gesmolten boter in een pan tot ze doorschijnend zijn. Blus af met witte wijn, laat licht inkoken en giet de visbouillon erbij. Voeg het laurierblad en de peperkorrels toe. Laat het vocht op matige temperatuur tot de helft inkoken, giet het door een zeef, doe het terug in de pan en vul aan met room. Was de dille, schud droog, pluk de topjes eraf, hak fijn en voeg toe. Breng op smaak met honing, mosterd, zout en peper. Verdik zo nodig tot de gewenste consistentie met maïzena gemengd in koud water.

5 Schik de zalmpakketjes met de saus op borden en serveer.