Saumon

• 250 g de b b carde

• ½ oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 c.à.s. de beurre

• sel, poivre

• 1 pincée de noix de muscade

• 2 filets de saumon (80 g chacun)

• 1 paquet de pâte feuilletée (270 g) de l'armoire réfrigérée

• Farine de blé pour saupoudrer

• 1 œuf

• 2 cuillères à soupe de lait

Sauce moutarde au miel

• 2 échalotes

• 1 cuillère à café de beurre

• 50 50 du vin vin blanc

• 1 petite feuille de laurier

• 3 grains de poivre blanc

• 3 tiges d'aneth

• 2 cuillères à soupe de miel

• 1 c. à c. de mout mout mout de Dijon

• Sel, poivre, maïzena selon les besoins

1 Préchauffez le four à vapeur à 200 °C d'air chaud et 30 % d'humidité.

2 Nettoyer les blettes, les laver, les éponger et les hacher finement. Pelez et coupez l'oignon et l'ail en dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites-y suer l'oignon et l'ail, ajoutez les blettes et faites-les cuire brièvement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîchement moulue et égouttez bien dans une passoire.

3 Laver les filets de saumon et les éponger. Ensuite, salez et poivrez-les. Etalez la pâte feuilletée et divisez-la en 4 morceaux égaux. Saupoudrez d'un peu de farine, étalez les blettes d'un côté et placez le saumon par-dessus. Fouettez l'œuf avec le lait. Badigeonnez-en les bords de la pâte feuilletée, pliez-la en paquets et pressez bien les bords. Coupez légèrement la pâte à l'aide d'un couteau et badigeonnez-la avec le mélange d'œufs et de lait. Placez les paquets dans le panier vapeur garni de papier sulfurisé et faites-les cuire au four à vapeur pendant environ 20 minutes.

4 Pour la sauce, pelez et coupez en petits dés les échalotes et faites-les sauter dans le beurre fondu dans une casserole jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Déglacer avec le vin blanc, réduire légèrement et verser le fumet de poisson. Ajoutez la feuille de laurier et les grains de poivre. Faites réduire le liquide de moitié à température moyenne, puis passez-le au tamis, remettez-le dans la casserole et complétez avec de la crème. Lavez l'aneth, séchez-le en le secouant, arrachez les pointes, hachez-le finement et ajoutez-le. Assaisonnez avec le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Si nécessaire, épaissir jusqu'à la consistance désirée avec de la maïzena mélangée à de l'eau froide.

5 Disposez les paquets de saumon avec la sauce sur des assiettes et servez.