• 500 g witte asperges

• 500 g groene asperges

• zout, peper, suiker

• 2 ei tomaten

• 80 g dunne plakjes pancetta

• 1 sjalot

• 5 stengels peterselie

• ½ bos bieslook

• 3 el witte wijnazijn

• 1 theelepel Dijon mosterd

• 6 eetlepels olijfolie

1 Verwarm de stoomoven voor op 100 °C hete lucht en 100 % vochtigheid.

2 Schil de witte asperges en alleen de onderste helft van de groene asperges. Snijd de houtachtige uiteinden van beide soorten asperges af. Leg de witte asperges in de geperforeerde kookpot, kruid ze met zout, peper en 1 snuifje suiker en laat ze in de stoomoven in ongeveer 8-10 minuten gaar worden. Voeg na ongeveer 2 minuten de groene asperges toe en kook ze. Verwijder de asperges en spoel ze in ijswater. Was de tomaten, dep ze droog, snijd ze kruislings door en kook ze in de stoomoven in een geperforeerde kookpot gedurende ongeveer 3 minuten. Vervolgens ontvellen, het steeltje en het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in fijne blokjes snijden.

3 Zet de stoomoven op 140 °C hete lucht en 0 % vochtigheid.

4 Leg de plakjes pancetta op een met bakpapier beklede bakplaat, leg er een tweede bakpapier op en verzwaar met een andere bakplaat. Bak ongeveer 20 minuten in de oven tot ze krokant zijn.

5 Voor de vinaigrette: pel de sjalot en snijd hem in kleine blokjes. Was de kruiden en schud ze droog. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak fijn, snijd de bieslook in dunne rolletjes. Meng de witte wijnazijn met de mosterd, 1 mespuntje suiker, de sjalotblokjes, zout en peper in een kom en giet er langzaam de olijfolie bij. Vouw tot slot de kruiden erdoor.

6 Snijd de asperges in drieën of vieren en meng ze voorzichtig met de tomatenblokjes en de vinaigrette in een kom. Verdeel de salade over borden en serveer versierd met pancetta-chips.